El Instituto Nacional de Salud (INS) destacó que el pescado, ingrediente básico del ceviche, proporciona proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y omega 6), vitaminas A, D, E, K y minerales como el fósforo, zinc, selenio, yodo, potasio, entre otros.
“El ceviche es un plato aporta aproximadamente entre 400 a 500 kilocalorías, proteínas de alta calidad, carbohidratos de fácil digestión como los encontrados en el camote y el maíz choclo, y verduras saludables como la cebolla, culantro, lechuga, ají limo”, explicó el nutricionista Antonio Castillo, en el marco de la celebración del “Día Nacional del Ceviche”.
En términos gastronómicos, el ceviche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido macerado en un jugo o aliño cítrico. Es un plato que forma parte de la cocina de numerosos países de Centroamérica y Suramérica.
El ceviche tiene cierta similitud con el escabeche, de origen español; preparado habitualmente con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales son primero fritos y posteriormente marinados en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias.
Pero el ceviche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV.
Tres palabras para describir el mismo plato: Ceviche, seviche y cebiche.
- En Perú se escribe “cebiche” y la teoría más popular es que el nombre deriva de “cebo”, otra forma de decir carne.
- Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador, dice que la palabra ceviche deriva del quechua “sivichi” que significa marinado en ácido.
- Bernardo Boca Rey, cronista gourmet, opina que la palabra ceviche origina del “seivech”, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.
Este plato también aporta otras ventajas para las salud, siendo recomendado para la prevención de la artritis y las enfermedades relacionadas con el corazón, ya que el consumo de pescado disminuye el riesgo de contraer arritmias, nos ayuda a bajar los niveles de triglicéridos, previene la formación de coágulos de sangre, favorece la regeneración de tejidos y la cicatrización de las heridas.
Al igual que el sushi, hay un pequeño riesgo con este plato de pescado crudo. Las personas con salud delicada o con sistemas inmunes comprometidos, mujeres embarazadas y niños, deberían evitarlo.
Aunque el ácido cítrico que contiene el limón desnaturaliza el tejido muscular del pescado crudo, lo que hace que la carne se vuelva opaca y se ponga firme, esto no equivale una cocción con calor. Se eliminarán algunas bacterias, pero no todas, y hay que tener especial cuidado con algunos parásitos. Para evitar el «anisakis» hay que utilizar pescado congelado previamente, y cuanto más tiempo permanezca en adobo más segura es su ingesta.
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